Как правильно заточить нож?

• Выбор инструмента для заточки
  • Точильные бруски и мусаты
  • Точильные станки и ремни
  • Точилки механические и электрические
• Как наточить лезвие своими руками правильно?
• Шлифовка и доводка лезвия ножа

Без острого, удобно лежащего в руке ножа готовка довольно утомительна и вызывает раздражение. Перед тем как заточить нож, нужно выяснить, как это делается правильно, так как острым ножом работать не только удобнее, но и безопаснее и быстрее. Для хорошей заточки нужен хороший инструмент, хороший нож и терпение, чтобы освоить все тонкости этого мастерства.

В результате долгого использования ножи затупляются и требуют заточки.

Рано или поздно наточить понадобится даже самый хороший, качественный фирменный нож. Остроту лезвия проверяют различными способами, в том числе и такими достаточно древними, как возможность при помощи ножа бриться или с легкостью перерезать несколько сложений веревки. Для того чтобы затачивать ножи, понадобится:

• нож;
• точильные бруски;
• мусаты;
• точильный станок;
• шлифовальный ремень.

График зависимости толщины ножа от твердости стали.

Сталь, из которой чаще всего изготавливаются ножи, имеет показатель твердости. Для ножа этот показатель должен быть в пределах средних значений, так как мягкая сталь сминается слишком легко, и работать с ней поэтому неудобно, твердая же от излишних усилий начинает крошиться. При заточке хорошо знать показатель твердости, так как чем лезвие тверже, тем больше делают угол заточки. Примерные показатели твердости проверяются надфилем в домашних условиях, проводя им вдоль лезвия. В случае если при легком нажиме надфиль скользит свободно, а при сильном поверхность царапается, твердость можно считать хорошей. Не получится в домашних условиях и по внешнему виду определить качество изготовления клинка. Зависит оно в большей степени не от исходных характеристик сырья, а от технологии и от того, насколько добросовестно она соблюдалась.

Выбор инструмента для заточки

Гораздо сложнее, чем нож, выбрать хорошие точильные инструменты. На современном рынке очень большой выбор средств, позволяющих заточить, отшлифовать и выправить лезвие. Это шлифовальные камни, бруски или мусаты, точилки электрические или механические, шлифовочные ремни. Заточка каждым из этих средств потребует особого отношения и некоторой привычки. Профессиональный инструмент немало стоит, но экономить в этом случае не стоит, так как плохим бруском легко испортить нож и он не даст хорошего уровня заточки.

Точильные бруски и мусаты

Точильные бруски различаются по степени зернистости.

Хороший брусок стоит дорого, но при этом и служит столетиями. Выпускаются бруски разного качества, отличается у которых число на 1 см? абразивных зерен. Это число указано на упаковке, но в зависимости от страны-производителя могут быть использованы различные системы зернистости. Чтобы заточить качественно даже самый простой нож, понадобится как минимум пара брусков, с большей и меньшей зернистостью. Один испольуется для затачивания, а другой – чтобы отшлифовать лезвие, а в идеале и по всем правилам использовать нужно несколько брусков. Отечественные производители не маркируют точильные бруски для продажи, и выбирают их на глаз или по рекомендациям продавцов.

Мусаты предназначены для правки режущей кромки ножей и для поддержки остроты лезвий без затачивания. Этот инструмент своим видом похож на длинный круглый напильник, а выбрать и купить его можно в любом магазине с ножами и хозяйственными товарами. При помощи мусат правят постоянно используемые кухонные ножи. Этот инструмент полезен только некоторое время после затачивания, так как правкой качественную заточку заменить нельзя.

Точильные станки и ремни

Для заточки ножей продаются специальные точильные ремни.

Станки, снабженные абразивными кругами и кругами из войлока, а также разнообразные шлифовальные ремни считаются профессиональным оборудованием. Именно при помощи таких инструментов производится на заводах-изготовителях первоначальная заточка и шлифовка новых лезвий. Как правило, для работы на таких станках требуется опыт и профессионализм, поэтому точить нож на шлифовальном круге новичкам не рекомендуется. Гораздо больше вероятности, что нож будет таким образом испорчен. Так как для закалки стали требуется определенная температура, а при затачивании на шлифовальном круге ее легко достичь, этот неконтролируемый нагрев очень испортит лезвие. Считается также, что заводская заточка делает лезвие очень острым, но в то же время является недолговечной, ручное затачивание дольше сохраняет эффект.

Точилки механические и электрические

Электрическая точилка для ножей проста и удобна в использовании.

Чаще всего их используют для затачивания бытовых ножниц и кухонных ножей. Они недорого стоят, найти такие точилки можно везде, и пользоваться ими сравнительно просто. Хотя лезвие затачивается быстро, качество заточки остается невысоким, и затупляется оно также быстро. Для обыкновенных, используемых на кухне ножей такая заточка хорошо подходит, но спортивные и охотничьи клинки лучше не портить подобным образом.

Электрические точилки несколько отличаются от механических в лучшую сторону, и с их помощью можно как затачивать, так и проводить финишную шлифовку. Использовать можно как для кухонных, так и для спортивных или охотничьих ножей, оптимальный угол заточки определяется автоматически. Электрические ножеточки могут использоваться для ножниц, отверток, прямых и волнистых лезвий, с их помощью восстанавливаются даже сильно затупившиеся ножи. Ранее подобные аппараты могла позволить себе кухня не каждого ресторана, но сейчас они доступны всем желающим.

Как наточить лезвие своими руками правильно?

Угол заточки ножей в зависимости от их предназначения.

Охотничьи и складные ножи затачивают под углом 30-35?, если нужна очень острая кромка, и под углом 40-45?, когда требуется сделать стойкое к затуплению лезвие. Тактические ножи затачивают под углом от 25 до 40?, домашние кухонные – 25-30?, но при этом угол составит 10-20?, если нож японский, как для опасной бритвы. У обвалочных, филейных и прочих профессиональных поварских ножей угол наклона при затачивании лезвия составляет 25?. Чем меньше угол заточки, тем нож будет острее, а чем больше, тем дольше нож останется острым.

Чтобы на точильном бруске хорошо заточить лезвие, требуется не менее получаса работы. Если же это кованое лезвие, изогнутое, длинное, то на его тщательную обработку уйти может до 2 суток. Заточка начинается с работы грубым бруском, ее продолжают до появления на лезвии заусенца – так называют полоску металла у самого края режущей кромки. После этого нужно поменять брусок на другой, более мелкой фракции.

Чтобы чувствовать процесс затачивания, брусок при работе рекомендуется помещать на неподвижной ровной поверхности, на столе или рабочем верстаке. Чтобы избежать царапания поверхности, под брусок обязательно подкладывают мягкую ткань. Длина бруска имеет значение, и чем он длиннее, тем лучше. Оптимальная длина – в 1,5-2 раза длиннее лезвия. Начало движения лезвия по бруску должно быть близким к перпендикулярному по отношению к режущей кромке, проход начинается режущей кромкой вперед. Сохранение угла, близкого к 90?, обеспечивает по всей длине лезвия равномерную заточку, придавая таким образом ему отличные режущие свойства.

Схема ручной заточки ножа.

Между рабочей поверхностью точильного бруска и плоскостью затачиваемого лезвия должен сохраняться угол в 20-25?, и в работе он должен быть удерживаем постоянно. Для этого, дойдя в затачивании до места изгиба на лезвии, рукоять слегка приподнимают. Углы у ножей, предназначенных для различных работ, могут быть при затачивании разными, важно придерживаться этого наклона постоянно. Когда затачивание доходит до конца бруска, одновременно с этим должно закончиься и лезвие, и нужно следить, чтобы кончик не соскользнул с точильного бруска, потому что это испортит боковые поверхности. Такие движения придется повторить несколько раз для каждой стороны ножа.

Сильное давление на брусок, вопреки расхожему мнению, не поможет быстрее закончить работу, зато точность почти наверняка будет при этом потеряна. Лезвие должно идти равномерно, аккуратно, не меняя угол, так как одним неосторожным движением можно испортить все, что было уже сделано. Этот навык приходит только с опытом, и придется наточить немало ножей, чтобы довести свои действия до автоматизма.

Шлифовка и доводка лезвия ножа

Для шлифовки ножа можно применить ремень из натуральной кожи.

После затачивания лезвие обязательно шлифуют, и именно это позволяет надолго сохранить полученную остроту. Шлифовка не только придает заточке долговечность, но и убирает образовавшийся в процессе затачивания заусенец, поверхность при этом становится совершенно гладкой. Правила работы и движения при шлифовке те же, что и при затачивании, но брусок берется с мелким зерном. Чтобы сделать лезвие очень острым, после мелкозернистого камня дополнительно можно пройти по нему специальным ремнем или даже куском кожи.

Доводка на ремне немного отличается от заточки и шлифовки, особенных правил при работе нет, и следует пользоваться этими инструментами аналогично. Кожу при этом обрабатывают абразивной пастой, ГОИ или любой другой. Часто при отсутствии нужных инструментов используется керамическая тарелка или кружка. Их переворачивают и используют имеющуюся на дне шероховатую поверхность.

Ножом разрезают газетный лист или помидор, так как газетный лист тонок и сложно поддается резке, а такие овощи, как мягкий томат, резать ненаточенным лезвием невозможно. Качество работ проверяется и на ощупь, но этот способ требует аккуратности и небезопасен при работе. Чтобы выявить дефекты, нередко возникающие при затачивании точильными камнями или оселками, аккуратно, не надавливая, нужно провести по наточенному лезвию подушечкой большого пальца. Тупое лезвие гладкое и явно имеет на ощупь округлые формы, а если край четко выражен по всей длине, это показывает хорошую работу. Проверяется лезвие и на глаз, так как на свет тупые участки бликуют.