Особенности планирования ресторанов с открытой кухней

Открытая кухня в ресторане добавляет клиентам доверия к заведению Доверие гостей заведения нужно как-то завоевывать, и здесь не помогут низкие цены и уникальный интерьер. Сейчас, когда человеческий организм насыщен антибиотиками, получаемыми вместе с мясом, яйцами и другими продуктами, борьба с микроорганизмами особо тяжела. Отравление, полученное вследствие некачественного хранения или неправильной термической обработки в заведении сферы HoReCa, может стоить здоровья или жизни. Рестораторы все чаще задумываются об интересной концепции – ресторане с открытой кухней, когда посетители могут наблюдать за действиями поваров заведения. Переделывать уже работающий ресторан непрактично, но и при открытии ресторана с открытой кухней с нуля неучтенные нюансы могут негативно сказаться на посещаемости заведения.

Содержание:

• • Оборудование и посуда
  • Чистота и опрятность
  • Артистичность и жестикуляция

Оборудование и посуда

Повар, вертящий в руках старую бабушкину сковороду с толстым слоем нагара, интерес вызовет, но не тот, который нужен заведению. Вся посуда, а тем более в ресторане с открытой кухней, должна быть исключительно профессиональной, рассчитанной на работу в общественных заведениях, и безупречно чистой.

Чистая посуда - обязательное условие открытой кухни

В открытых кухнях более уместны холодильные столы, чем большие холодильные лари. Посетители обратят внимание, что все продукты хранятся в отдельных отсеках, товарное соседство не нарушается. Столы холодильные и смотрятся эффектней, особенно если содержатся в чистоте.

Если кухня находится в зале и отделена от посетителей только барной стойкой, вся открытая зона оборудуется приточно-вытяжной системой, а над кухонными плитами дополнительно устанавливаются вытяжные зонты. Задача ресторатора – исключить попадание каких-либо запахов кухни к гостям. Решение этого вопроса обходится в крупную сумму.

Чистота и опрятность

В заведениях с высокой проходимостью всем рабочим на кухне сложно сохранять «глянцевый» вид. Работать приходится с высокой скоростью, некогда смотреться в зеркало. При планировании открытой кухни нужно заранее продумать, сколько комплектов спецодежды требуется для каждого работника на смену; количество работников должно соответствовать размеру помещения в соответствии с санитарными нормами.

Работники всегда должны выглядеть опрятно и быть одеты в чистую одежду

Самая явная проблема кухонь «за стеклом» - утилизация отходов. Если кухня видна полностью и наблюдать можно весь процесс, начиная с подготовки продуктов до последней операции, работы над презентацией блюда, образующийся при готовке мусор портит красивую картинку. Установленный на кухне стол используется для обработки овощей, а отходы сразу же сбрасываются в специальное отверстие. Чисто, опрятно, гигиенично.

Артистичность и жестикуляция

Не все работники захотят работать под постоянным присмотром зрителей. Морально это напрягает, вызывает стресс и раздражение. Все работники, которые попадают в поле зрения гостей, при работе должны сохранять нормальную мимику и жесты, не допускать неприличных движений. Небольшие шоу, устраиваемые умелым шеф-поваром, нравятся гостям и способствуют популярности заведения.

Вывод: открывать ресторан с открытой кухней безусловно стоит. Да, заведение требует хороших вложений, усиленного внимания управляющего и владельца. Но это окупится с лихвой заполненным залом ресторана, гостями, получившими хлеба и зрелищ одновременно. Доверие посетителей растет, значит, ресторан процветает.